えびふらいの衣の比率

パプアニューギニア海産のえびフライが人気の理由は、原価や利益率や見た目のサイズに囚われず、美味しさを追求した結果です。

衣の比率についての質問がありましたので調べてみました。

今回は約16g(約11㎝)の海老を用意。
*えびフライ(Lサイズ)は殻付きで1尾が14g~21gを使用しています。

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尻尾を残し、一節目まで全て殻をむくと14g。
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そして切れ目を入れて軽く伸ばし小麦粉とパン粉をつけると19g。
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約73%が海老で、27%が衣(パン粉、小麦粉、水)という結果になりました。


そしてここからは番外編。
市販品のような、衣がどっぷりで海老がひょろひょろを作ってみました。

まずは切れ目を入れ、全力で押してぶちぶちと伸ばします。
(左がぶちぶち伸ばしたもので、右は弊社のいつもの伸ばし)
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左のぶちぶち伸ばしたえびにパン粉をつけると、24gになりました。
58%が海老で42%が衣ということになります。
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先ほどの弊社仕様のエビフライと比べると一目瞭然です。
しつこいですが、原料は同じ14g(むいた状態で)の海老です。
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更に衣の割合を増やすなら、もう一度小麦粉とパン粉をつけます。
すると53g。えびが27%で衣が73%、ちょっとやりすぎですかね。笑
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断面はこんな感じなので、よくありそうな気もします。
(左が弊社仕様、右が衣2回つけ)
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衣を何度もつける場合はもっと軽いパン粉などを使うでしょうし、便利な添加物もあると思います。だからこんな感じにはならないこともあると思いますが、見た目の大きさに惑わされないように注意してくださいね。弊社でも利益率だけを考えればいくらでも方法はあるのです。でもやりません。本当に安全で美味しく、そして正直な会社の食べものを選んでいただけると嬉しく思います。



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