えびのサイズ選別

船の上で急速凍結した水氷ブロックは理論上では最高の品質です。しかし、海が荒れる・大漁・日差しが強すぎる時などは品質やサイズにバラつきがります。

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そもそも船の上は揺れるので1尾ずつ計量などできず指と比べて選別しますのでサイズはかなりルーズです。それを含めて船凍品ともいえるのですが、やはりレストランで毎回サイズが違うと問題ですし、家でもある程度揃っていないと困る時があります。

そこで弊社では一度解凍し、再選別してから真空パックにします。

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写真の通り1尾ずつ計量するのですが、1g単位で分けますので余分な水分で誤差が出ないように、穴あきのトレイにのせてから計量します。

計量しつつ、こんなえびをはじいていきます。上は尻尾が切れており、下は鮮度劣化による黒変です。

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と同時に重量で分けつつ( 「えびのサイズと重量・長さの関係」 )、ある程度の鮮度劣化はえびフライ等の原料にします。

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最近は飲食店でもこの真空パックの方が人気があります。理由としては「品質が均一」「サイズ幅が決まっている」「解凍が楽」「水がないので冷凍庫のスペースがとられない」など。飲食店の方にはお勧めです。1パックで多くても半分だけ解かして残りは保存なんてことも可能です。( 「真空パックの解凍と再冷凍」 )

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飲食店で天然えびをご利用の方はぜひ一度パプアニューギニア海産の商品を試してください。もちろんそれなりの値段になりますが、トータルで考えればおのずと結論は出ると思いますし、その自信はあります。



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